Väitös bioteknologian alalta, DI Anni Nisov

Väitöskirjan nimi: Functionalisation strategies for plant proteins in meat analogues and solubility-dependent food applications

Tohtoriopiskelija: Diplomi-insinööri Anni Nisov 
Vastaväittäjä: tohtori Volker Lammers, DIL, Quackenbrük, Saksa
Kustos: professori Alexander Frey, Aalto-yliopiston kemian tekniikan korkeakoulu

Kasvipohjaisten ruokaproteiinien toiminnallisuuden parantaminen

Kasvipohjaisia proteiinikonsentraatteja ja -isolaatteja kehitetään ympäristö- ja terveyssyistä, jotta eläinproteiinien liiallista käyttöä ihmisravinnossa saataisiin vähennettyä. Nykyisten kasviproteiinien toiminnallisuus ruokasovelluksissa on kuitenkin rajallista vastaaviin eläinproteiineihin verrattuna. Tämän väitöskirjan tavoitteena oli vastata tähän ongelmaan tutkimalla useita erilaisia menetelmiä kasviproteiinien toiminnallisuuden parantamiseksi. Työ keskittyi riisi-, herne-, vehnä-, kaura- ja rypsiproteiinikonsentraattien ja -isolaattien parantamiseen.

Väitöskirja osoitti, että kemiallinen pH:n säätö ja entsymaattinen proteiinien ristisilloittaminen ja deamidaatio paransivat lihankaltaisen säikeisen rakenteen muodostumista. Hapatusprosessilla saatiin vähennettyä rypsin ei-toivottua kemikaalimaista sivumakua, mutta se toi mukanaan karvautta ja huonon rakenteen. Kemiallinen pH-muokkaus osoittautui paremmaksi vaihtoehdoksi sekä maun että rakenteen suhteen. Lisäksi väitöskirjassa osoitettiin, että rajoitettu entsymaattinen proteiinihydrolyysi paransi alun perin liukenemattoman riisiproteiinin vaahtoutumista ja geeliytymistä.

Työn tuloksia voidaan soveltaa houkuttelevimpien kasviproteiinipohjaisten lihaa korvaavien ja muiden ruokasovellusten kehittämisessä. Tämä vastaa kasvavaan kysyntään ympäristöystävällisempien ja terveellisempien ruokien kehittämiselle. Parantamalla kasviproteiinien toiminnallisuutta ruokasovelluksissa, tämä tutkimus tukee kestävää kehitystä ja vaihtoehtoisten ruokaproteiinien markkinoille tuontia. Tutkimus tarjoaa myös työkaluja, joiden avulla voidaan käyttää kuitupitoisempia kasviproteiinikonsentraatteja isolaattien sijaan, mikä puolestaan edistäisi kestävää kehitystä ja kansanterveyttä ruokavalion kautta.
 

→Linkki väitöskirjan sähköiseen esittelykappaleeseen (esillä 10 päivää ennen väitöstä)

Yhteystiedot:
DI Anni Nisov
[email protected]

→Kemian tekniikan korkeakoulun väitöskirjat

Zoom pikaopas